近日，海底撈宣布9月26日在港交所挂牌上市，募集資金大約在80億港元左右。海底撈此次在香港招股，每手1000股，入場費約1.8萬港元，被稱為港股史上入場費最貴的新股。
在海底撈上市前夜、餐飲股躊躇滿志之際，其同行呷哺呷哺（00520.HK）卻遭遇“最貴老鼠”風波，市值大幅縮水。
據媒體報道，9月6日，一名懷孕的顧客在山東濰坊的一家呷哺呷哺就餐時，從火鍋底料中撈出了一隻老鼠。9月9日，濰坊市奎文區市場監管局責令呷哺呷哺濰坊第一分店停業整改，對其涉嫌經營混有異物食品的行為立案處罰。
受此影響，呷哺呷哺股價受挫。9月10日，呷哺呷哺報收10.76港元，跌幅為6.11%。9月11日，呷哺呷哺股價繼續受挫，報收10.08港元，跌幅6.32%，盤中創下近一年來的最低價9.53港元。相較於9月7日時138.2億港元的市值，兩日之內，呷哺呷哺蒸發了15億港元。
其實，陷入食品安全問題的不止呷哺呷哺一家。處在上市關鍵期的海底撈兩度因食品安全遭曝光。去年8月份，媒體的一篇調查報道，曝光了海底撈北京地區的兩家門店存在老鼠爬進食品櫃、火鍋漏勺掏下水道等現象。今年6月份，海底撈又陷入了“蒼蠅門”。有消費者投訴，在海底撈北京勁鬆店內的麻醬蘸料中發現了蒼蠅。
2014年底，呷哺呷哺作為連鎖火鍋第一股登陸港股。呷哺呷哺走上了激進擴張之路：2014年至2017年的門店數分別為452、552、639和759家，每年平均以100家的規模在擴張。中報數據顯示，其今年上半年新開48家呷哺呷哺餐廳。
海底撈亦是如此。為了保持增長速度，海底撈選擇了“跑馬圈地”的策略，門店數量在3年間翻了一番。
中國食品產業分析師朱丹蓬在接受媒體採訪時表示，餐飲企業的快速擴張，會給企業在保証食品安全、完善制度管理以及質量把控等諸多方面帶來很大的挑戰。
呷哺呷哺深陷“老鼠門” 股價嚴重受挫
據魯網報道，9月6日晚，山東濰坊市民馬先生跟家人在泰華呷哺呷哺火鍋店就餐時，其懷孕的妻子從火鍋裡撈出了一隻老鼠。報道稱，事發后泰華店呷哺呷哺工作人員曾提出給予5000元的一次性賠償，但馬先生並未同意，因為妻子懷有身孕，吃了煮了老鼠的火鍋，后果難以想象，希望去醫院做過檢查后再做協商。
此后，呷哺呷哺官方微博在9月8日發布聲明稱，初步排除因菜品出餐操作不規范或餐廳環境污染造成老鼠進入的可能，並表示2017年4月15日至2018年9月8日店內無老鼠活動跡象。但此后不久，呷哺呷哺就刪除了這一則微博。
9月9日，濰坊市奎文區市場監管局公布調查處置情況稱，現場未發現鼠跡。但該店存在加工區地面有積水，部分蔬菜供貨商資質索証不全等問題。對發現的問題，執法人員當場下達了責令整改通知書。
呷哺呷哺市場部人士向媒體表示，公司已經成立了專項調查組，對此次事件進行深入調查。目前，呷哺呷哺尚未發布調查的結果。
因受到“老鼠門”事件的影響，呷哺呷哺的股價嚴重受挫。據《証券日報》，9月10日早間，呷哺呷哺以每股11港元開盤，開盤后便呈現震蕩走勢，截至當日收盤，呷哺呷哺報收10.76港元/股，跌幅為6.11%，總市值為116億港元。9月11日，呷哺呷哺的股價繼續受挫，截至11日收盤，呷哺呷哺報收10.08港元/股，下跌6.32%，總市值為108.4億港元。相較於9月7日時138.2億港元的市值，兩日之內，呷哺呷哺蒸發了15億港元。
值得注意的是，在9月11日，呷哺呷哺的股價最低達到了9.53港元，為近一年的最低值。昨日，呷哺呷哺股價有小幅度回升，以每股10.5港元開盤，收盤時報收10.38港元/股，總市值為111.66億港元。呷哺呷哺的股價曾在7月27日最高走出18.14港元/股的高點后，公司股價便一路下探，截至9月12日，短短33個交易日內，呷哺呷哺公司股價腰斬。
海底撈曾陷 “老鼠門”、“蒼蠅門” 食品安全沒把好門？
今年5月17日，海底撈在港交所遞交上市申請並公布了招股書。2015年到2017年公司營業收入分別為57.57億元、78.08億元和106.37億元，營收增速從35.63%上升到36.23%。淨利潤分別為4.11億元、9.78億元和11.94億元，增速從137.96%下降到僅有22.09%。伴隨著擴張，海底撈現金流不斷走低，公司賬面現金已經從2016年的2.9億元下降到2017年的-6020萬元﹔流動負債卻由2015年的6040萬元增至2017年的11.56億元。因此，海底撈計劃將募集資金的60%將用於市場擴張，20%用於研發和實施新技術，15%擬用於還貸，5%作為一般營運資金使用。
9月3日，港交所披露信息顯示，海底撈已通過上市聆訊，同時更新了招股書。2018年上半年海底撈實現營業收入73.43億元，比上年同期的47.56億元增長54.4%。9月12日起，海底撈股份在香港公開發售，並計劃於9月26日在香港聯交所主板挂牌交易。
海底撈近兩年正快速擴張，且計劃開店數量較前幾年明顯提升。海底撈新招股書顯示，截至目前，其全國門店數量由2017年底的273間增至362間﹔今年內已開設95家新餐廳，接近去年全年開店數。除了巨額債務外，海底撈瘋狂開店背后還隱藏著多重隱患，其中就包括食品安全問題。
近兩年，海底撈在食品安全方面飽受市場詬病，曾先后陷入“老鼠門”、“蒼蠅門”等。2017年8月25日，《法制晚報》臥底兩家北京海底撈后廚近4個月，公布了部分圖片，稱老鼠在后廚地上亂竄、打掃衛生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道。涉事的是海底撈勁鬆店和太陽宮店。
事件在短短兩日內迅速發酵，北京市食藥監局約談海底撈總部，要求其落實食品安全主體責任，全面進行限期整改，在一個月內對北京各門店實現后廚公開、信息化、可視化。8月27日下午，海底撈發布聲明表示，對北京食藥監局的約談內容全部接受﹔同時將媒體和社會公眾指出的問題和建議，全部納入整改措施。
今年6月份，繼“老鼠門”后，海底撈又陷入了“蒼蠅門”。有消費者投訴，在海底撈北京勁鬆店內的麻醬蘸料中發現了蒼蠅。6月24日晚間，海底撈發布聲明，稱已按照食藥監管部門要求，立即對勁鬆店開展停業整頓。
中國食品產業分析師朱丹蓬曾指出，對於正值上市籌備期的海底撈來說，一而再、再而三地發生食品安全問題將為其帶來一定不利影響，在產業端和資本方也會有較大反響，此類問題讓海底撈在受金融機構的追捧和青睞等方面埋下了隱患。“每一個單店都代表著一個‘定時炸彈’，單店開的越多，‘定時炸彈’就會越多。”
餐飲企業上市公司的窘境
餐飲企業的上市並不容易，不僅上市公司數量少，還使上市公司難以尋得合適的並購標的。目前，A 股上市的餐飲企業有全聚德（002186.SZ）、西安飲食（000721.SZ）、廣州酒家(603043.SH），IPO排隊中的有同慶樓、九毛九等。 而呷哺呷哺、小南國、狗不理等干脆選擇轉投港股或新三板，俏江南、順峰飲食、淨雅食品等企業更是因為種種原因撤銷了IPO申請。
証監會 2012 年下發《關於餐飲等生活服務類公司首次公開發行股票並上市信息披露指引（試行）》，要求發行人詳細披露現有業務發展狀況、主要經營模式及持續發展能力、食品安全衛生、主要管理制度及執行情況、公司治理、商標及商號、員工及社會保障情況，從中反映了餐飲公司上市的幾個難點：
首先是持續性經營風險。由於行業門檻不高，一旦業內有新的熱點出現，市場上便會涌入大量的模仿者，如中式茶飲、連鎖火鍋、創意菜等，同時還要不斷與新品類競爭。另一方面，在高端餐飲領域，政策性影響（去三公消費）導致很多公司逐漸出清﹔大眾餐飲則面臨消費者口味變化、選擇日益豐富導致顧客忠誠度低的難題。此外，一旦有大規模疫情爆發，或者餐廳的食品安全出現了問題，公司的業績也將受到重創。
其次是內控合規問題。餐飲企業多是現金交易，採購和經營的賬目不透明，加之索要發票的比例並不高，通常會出現成本、收入的計量與實際不符的情況，還可能帶來偷稅漏稅、挪用公款等問題。《指引》中強調，發行人應披露採購、付款、銷售、收款、資金管理的內部控制情況和收入確認政策。
第三是連鎖店管理問題。面對眾多直營店或加盟店，如何建立規范的控制體系，標准化運營旗下眾多店面，也一直是困擾餐飲企業上市的核心問題。《指引》要求企業披露業務拓展總體情況，直營店和加盟店的數量及變動原因，現有各直營店的經營狀況、店面租賃情況，現有各加盟店的合同安排﹔商標、商號對直營店、加盟店的授權使用情況，是否發生使用糾紛，是否存在個別企業使用與發行人相同或類似的商標、商號等。另外，對於食品安全衛生問題，《指引》要求建立食品安全控制體系，將業務各環節對食品安全的監督制度化，披露過往收到監管部門處罰、客戶投訴的情況。對於員工社保問題，雇佣員工數量大、類別多、流動性強給企業社會保險的計提和繳納工作帶來較大困難，這也是審核中重點關注的合規問題。
